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Getränkekunde
Rum - Herstellung
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So unterschiedlich das Endprodukt auch sein kann, eines haben alle Rumsorten gemeinsam - den Grundstoff Zuckerrohr. Ausgangspunkt ist bei (fast) allen die Zuckerrohrmelasse, ein Nebenprodukt bei der Zuckergewinnung aus Zuckerrohr, das einen hohen Zuckeranteil hat. Die Melasse ist so süss, daß sie mit Wasser verdünnt werden muß, um überhaupt zu vergären. Dieser verdünnten Melasse werden "Skimming" und "Dunder" zugesetzt.Skimming ist ein Schaum, der sich bei der Zuckererzeugung bildet und für das spätere Rumaroma wichtig ist, Dunder wieder ist ein Rückstand aus früheren Gärprozessen, der Säuren enthält, aus denen die sogenannten Ester entstehen, sie sind für die Bildung des Rumgeschmackes ausschlaggebend. Diese Mischung aus Melasse, Wasser, Skimming und Dunder ergibt die Maische und deren Zusammensetzung die Geschmacksnote des Endproduktes.
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Auf Grund der vielen Möglichkeiten dies zu mischen und den geheimen Geschmacksgebern der einzelnen Erzeuger wie Ananassaft, diverse Rinden, Blätter oder andere exotische Aromaspender gilt Rum die viel seitigste Spirituose der Welt, hat doch fast jede Insel seinen typischen Zuckerrohrbrand und Inseln gibt es genug in der Karibik.Die Maische wird darauf in riesige, bis zu 80.000 Liter fassende Bottiche aus Holz, Metall oder Beton geleitet und mit beigegeben ausgesuchten Hefestämmen zur Gärung gebracht. |
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Diese spaltet den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid. Das Kohlendioxid (bei uns irrtümlich als Kohlensäure bezeichnet) verfliegt und nach rund zehn Tagen, je nach Aussentemperatur, ist der stürmisch verlaufende Gärvorgang beendet. Einige Tage später kann man mit der Destillation beginnen. Früher waren die Destillationsmethoden von Insel zu Insel wie auch in den nördlichen Küstenländern Südamerikas verschieden. Heute wird dort fast überall das Kolonnenverfahren (kontinuierliche Destillation) angewendet, die eine rationellere Ausbeute der vergorenen Maische bei gleichzeitig gleichbleibender Qualität erlaubt. Modefizierte Versionen der alten Kupferblasen (Pot Stills) sind teilweise, speziell auf Jamaika, zur Erzeugung der klassischen schweren Rumsorten, den Heavy Bodied Rums oder Geman Flavoured Rums genannt, noch immer im Einsatz. Frisch gebrannter Rum ist, wie alle Spirituosen ab des Brennapparates glasklar und hat einen Alkoholgehalt zwischen 75-95%Vol. |
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Nun muss der Rum, auch wie viele andere Destillate, noch lagern. Dazu wird der frische Brand, je nach Philosophie des Herstellers unverdünnt oder auf 50-75%Vol. verdünnt in Holzfässern zur Reifung gebracht.Mindestlagervorschriften gibt es nicht, doch ist das allgemein akzeptierte Minimum für Light Rum etwa sechs Monate, nach oben hin liegt die Grenze bei den edelsten ausgesuchten Sorten ein Jahrzehnt und auch mehr. Während dieser Zeit nimmt der Rum eine bräunliche Färbung an. Sollte der Rum aber weiss bleiben reinigt man ihn dann über Aktivkohle.Einige Hersteller lagern ihn von Haus aus gleich in Stahlbehältern, die aber so konstruiert sind, dass sie nicht nur keine Farbe abgeben, sondern auch jederzeit (das ist wichtig) eine gute Sauerstoffzufuhr gewährleisten. Die Farbe des braunen Rums stammt nur zu einem kleinen Teil aus dem Holzfaß in dem er gelagert ist, sie werden, damit sie zusätzlich auch immer einen gleichbleibenden Farbton erhalten nach der Fasslagerung mit Zuckercouleur (Karamel) eingefärbt. Der in den Handel kommende Rum ist immer ein Blend (Verschnitt) vieler Rumsorten, je nach gewünschter Stilistik des Endprduktes bzw. der Linie des Hauses. |
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Don Facundo Bacardi war der Pionier einer Stufe der Rum-Herstellung, dem Charcoal Mellowing, oder anders: der Holzkohle-Filterung. Diese Technik wurde später von seinem Sohn Facundo M. - dem "Meister aller Rums" - noch verfeinert.Jahre voller Experimente zusammen mit Don Facundos wissenschaftlicher Disziplin und
seinem Erfindergeist, führten ihn zu der Erkenntnis, daß natürliche Kohle der optimale
Filter ist, um auch die allerfeinsten Unreinheiten aus einem Rum herauszufiltern und ihn gleichzeitig mit einer unvergleichlichen Milde zu versehen.
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Die Kohle, die er benutzte, besteht aus einer speziellen Mischung ausgewählter Hölzer, die beim Verkohlen einen dynamischen Filter produzieren. Dieser Filter nimmt ausnahmslos alle störenden Elemente auf, die das Aroma, den Geschmack oder auch die Feinheit des Rums beeinträchtigen könnten. Charcoal Mellowing oder Filtern mit Holzkohle wird angewendet, um ihre Reinheit peinlich genau schon vor Beginn des Reifungs-Prozeßes sicherzustellen.Von allen Faktoren, die die Qualität von Rum beeinflussen, sind die scheinbar simplen Vorgänge der Abfüllung und der Reifung wahrscheinlich die kritischsten. Fässer werden meist von innen ausgebrannt, um ein kohlehaltiges Umfeld zu schaffen, das während der gesamten Reifung die Feinheit der Produkte gewährleisten wird. Das wiederum bestimmt die Dichte, die geschmackliche Anziehung und die reiche Basis des Rums. Im Prozeß der Reifung findet eine komplexe Reaktion zwischen dem Holz des Fasses und den umgebenden Elementen statt: Die Luft durchdringt das Faß und damit auch den Rum selbst, und aus dem Holz des Fasses zieht die Spirituose Geschmacksstoffe, die Fülle, Aroma und Weichheit mit sich bringen.
Die Kunst besteht nun darin, diese magische Alchimie zu dirigieren. Deshalb werden Faßgrößen und der Zustand der Fässer stets auf's genaueste überprüft. Auch die Außentemperatur, die Luftfeuchtigkeit, die Höhenlage und sogar die frischen Brisen vom Meer werden kontinuierlich überwacht. All diese Elemente beeinflussen den Charakter und die Qualitäten jedes Rums. Mit der Länge der Reifung im Faß nimmt natürlich auch der geschmackliche Reichtum, das Aroma und die Feinheit des Rums zu. Er wird oft in ausgesuchten kleinen Eichenfässern gelagert, um seine unvergleichliche Eleganz und seinen abgerundeten Geschmack zu fördern.Der junge Rum schlummert über mehrere Jahre in völlig abgeschlossenen Lagerhäusern, fernab vom Lärm der Zivilisation. Währen der Reifung geht ein beträchtlicher Anteil des Alkohols durch Verdampfung verloren. Diese Verluste werden auch als "Anteil der Engel" bezeichnet.Nach Abschluß der Reifung gibt der Meister-Blender jedem Produkt seinen letzten Schliff, um die Vereinigung der gereiften Zutaten zu einem Meisterstück an Aroma, Geschmack und Brillanz zu erreichen.Nach dem Blending und der abschließenden Filterung, ist der Rum bereit, in Flaschen abgefüllt zu werden. Um die Qualität sicherzustellen, läuft der Rum manchmal noch durch ein System extrem feiner Filtereinrichtungen - als Zusatzversicherung sozusagen. |
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Quelle: http://www.rumworld.de |